Kanka: una parrilla de Palermo que pone en la mesa cortes vacunos poco habituales

En Palermo, cerca del límite con Colegiales, Kanka propone explorar la carne más allá de los cortes habituales. El restaurante está a cargo de Hernán Méndez, cocinero y responsable de la carnicería PIAF, y de Mariana Hernández, chef tucumana que suma recetas del norte argentino.

Una de las especialidades se ofrece para compartir y lleva el nombre de Secreto. Méndez empezó a aprovechar esa pieza después de encontrarla durante el deshuesado del ojo de bife: quedaba como sobrante y decidió separarla para probarla. Según explica, está ubicada entre la escápula y el ojo de bife, no tiene hueso ni membrana y su grasa entre los tejidos le aporta sabor. Después de incorporarla a la carnicería, también la llevó al restaurante.

El nombre nació a partir de una consulta de un restaurante peruano por el secreto de cerdo. Aunque se trataba de otra carne, la denominación le resultó apropiada para una pieza vacuna que permanecía escondida durante el desposte. PIAF prepara ese corte especialmente para Kanka.

La búsqueda se extiende al resto de la carta, con opciones como marucha marinada con aceite de oliva y romero, arañita y picaña de cerdo. También hay T-bone, que reúne lomo y bife angosto, y tomahawk madurado en el local. Entre las preparaciones de cocción larga aparece un osobuco braseado durante ocho horas, acompañado por un risotto de cebada perlada.

Hernández aporta empanadas tucumanas de matambre y un sándwich de milanesa de cuadril, además de una tradición de recetas familiares. La ambientación acompaña esa propuesta con mesas de madera, sillas de distintos estilos, lámparas colgantes y muebles del cercano Mercado de las Pulgas.

Para Méndez, el restaurante continúa un trabajo de difusión que empezó con los clientes de la carnicería y siguió en sus clases de desposte. Su mirada parte del lugar que ocupa la media res en la cocina argentina: considera que la diversidad de preparaciones permite darles un destino culinario a los distintos cortes del animal. Kanka traslada esa idea a una carta que invita a conocer piezas menos difundidas.